“精华都在汤里，营养全炖出来了”，这是很多人对煲汤的认知，甚至有人只喝汤、弃食材。
然而，科学分析揭示了一个令人意外的事实：汤的营养价值，远不及汤里的食材本身。
今日科普，为你解答。
湖南日报全媒体记者王铭俊
[知识多一点]
“饭前喝汤，苗条健康”“汤的精华都在汤里”……这些耳熟能详的养生谚语，是否真的科学？
最新营养学研究揭示：喝汤虽好，但“汤比肉有营养”的说法是个误区。
以常见鸡汤为例，《中国食物营养成分表》显示，瓦罐鸡汤中95%是水分，蛋白质含量仅1.3克/100克，而鸡肉的蛋白质含量是其16倍。矿物质方面，汤中钙含量仅为鸡肉的1/8，铁含量为1/6。更值得警惕的是，汤中钠含量比鸡肉高25%，脂肪含量达2.4克/100克，若经长时间熬煮，脂肪含量会进一步升高。
这种营养差异具有普遍性。研究显示，肉类煲汤仅能溶出7.8%—22.98%的蛋白质，且不易吸收。蔬菜汤也一样。蔬菜里的膳食纤维难溶于水，维生素C等怕热的营养会被高温破坏，汤里含量很低。特别要提醒的是，汤中嘌呤含量会随熬煮时间递增，痛风患者需严格限制摄入。
人们产生“汤更有营养”的认知，源于三个误区。第一，鲜味误导，谷氨酸钠等鲜味物质让人产生“营养丰富”的错觉；第二，便利，牙口不好者更易接受流质食物；第三，传统观念影响，过去物资匮乏时汤被视为“浓缩精华”。
你知道吗？健康喝汤需掌握这些原则——
食材为主，汤为辅，确保摄入完整营养；
优先选择清汤，避免奶白汤（高脂肪）和重口味汤（高盐高嘌呤）；
特殊人群需注意，高尿酸者可选米汤等谷物汤，糖尿病患者应控制汤中淀粉含量。
下次端起汤碗时，别忘了碗里的肉和菜，这才是真正的营养宝藏哦。
王璐中国营养学会会员
科学辟谣
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